Thursday, March 3, 2011

¡Pan de hojaldre!

What do you get if you cross foccacia, crossants and lean bread dough, throw in a bit of slicing, and pop the result into the oven?

Something like pan de hojaldre, certainly. This was my first try with this bread. I decided to use a lean dough - just flour, water, yeast and salt - because I'd be adding richness with the oil used to separate the dough into sheets during a later folding process. I used a sponge starter saved from the day before to add a bit of complexity due to a longer fermentation process.

I used olive oil, some with a bit of finely chopped rosemary and salt mixed in. I suppose something richer, like clarified butter, would work too. Or something more exotic, like argan oil - but then I'd want to put some spices into the dough, maybe some honey...

My cutting and rolling techniques will need some refinement. This time, I was going for the interior effect, so I didn't slice the loaf quite as drastically as I should have for maximum visual effect. Next time, the process will be more familiar and after that things should start to get interesting.

This needs to be a fairly stiff dough so that it will hold together during rolling out stage. Still, no reason a bit of sourdough starter couldn't find its way into the mix one day.

Or maybe some form of tapenade could be used instead of the rosemary olive oil... Or...

This bread went something like this:

Pan de hojaldre
Ingredients for the dough:
  • SAF instant yeast
  • Water
  • Bread flour
  • Kosher salt
Ingredients for assembly:
  1. Extra virgin olive oil
  2. Herbs (optional). I used rosemary and it worked well
  1. Make up a lean dough, not too hydrated, with the flour, water, salt and yeast. 
  2. Ideally use some pâte fermentée left over from the previous day, about 1/3 to 1/4 of the dough volume - add it to the above ingredients when mixing.
  3. Put in a large bowl, cover and let rise (bulk fermentation).
  4. When the dough has risen to about 1-1/2 times its original volume, take it out of the bowl and place it on your work bench.  If you're going to do this again, reserve some dough for tomorrow's pâte fermentée - otherwise you can use it all.
  5. Divide the dough into equal size balls, about 10 -15 cm diameter. Let rest five minutes.
  6. Prepare some olive oil and herbs if using them. Add a bit of salt to the oil for a bit more flavor. You could also use melted clarified butter if you're going a bit crazy.
  7. Roll out the dough into rectangles about 2 cm thick. 
  8. Cover the rectangles with the oil/herb mixture, leaving about 3 cm free at the ends.
  9. Fold like a letter, two creases. 
  10. Let rest 5 minutes
  11. Fold again.
  12. Let rest 5 minutes
  13. Fold like a book, three creases (ends to center and down the center)
  14. Spray the top with olive oil so it doesn't dry out, and let proof 1-2 hours, depending on how warm your proofing area is.
  15. When the bread has risen, make your cuts. If all went well, they'll bloom in layers kept separate by the oil. The bread in the photo just had a deep yet short cut along the top. Cutting multiple cuts along the sides would give a different effect. Experiment until you find a style that suits you.
  16. Bake at 250°C for about 20 minutes, until top is browned and loaf sounds hollow when rapped on the bottom.
  17. Let cool 90 minutes or so, then enjoy!
En español
(disculpe, porque no hablo esta idioma tan bien que ingles)

¿Qual tiene si hace algo como foccacia, croissants y masa de pan estilo frances, cortarlo y ponerlo en el horno?

Pan de hojaldre, cierto.  Este fue mi primero tentativo y pienso que puedo hacer algo de aspecto mas lindo. Todo depende de los cortos en la masa antes de cocinar, y tengo que practicar mas para descubrir las cortas que dan el pan mas lindo.

Esta receta usa un poquito de masa preparada (pâte fermentée en francés). La idea es de dar un mejor sabor, dejando la masa desarrollar su sabor lentamente sur 12 horas al frío.

Las hojas son formadas para el aceite de oliva que parte la masa y impidelo de formar una masa macizo. Puede manejar la masa como un otro tipo de aceite, como mantequilla o tal vez algo como un tapenade (ajo, aceite de oliva, aceitunas, alcaparas...).

Aquí son mis notas sobre este pan :

Pan de hojaldre

Ingredientes para la masa:
  • levadura SAF
  • Agua
  • Harina de trigo para pan
  • Sal Kosher o sal de mar
Ingredientes para terminar el pan:
  1. Aceite de oliva extra virgen
  2. Hierbas, como romero
El metodo
  1. Hacer una masa simple, sin demasiado agua, con el sal, agua, levadura y harina.
  2. Puede añadir un poco de masa preparada del dia precedente y mezclar-lo en la masa.
  3. Poner todo en un bol grande, tapado y deja levar
  4. Cuando la masa tiene 1-1/2 su volumen original, sacarlo del bol y ponerlo sobre la mesa de trabajo. Si piense hacer mas de pan el día siguiente, tomar un poco de la masa y ponerla al frio. 
  5. Preparar el aceite y hierbas si quiere, con un poco de sal para mas de sabor. 
  6. Extender la masa hasta que es grueso de 2 centímetros
  7. Cubrir la masa con el aceite, dejando mas o menos 3 cm libre en los lados.
  8. Pliegue como una carta y dejar descansar 5 minutos.
  9. Pliegue de nuevo y dejar descansar 5 minutos.
  10. Pliegue como un libro, poner un poquito de aceite de oliva encima para impedir el secamiento.
  11. Deja levar una hora o mas. Si hace frío en el lugar donde hace el pan, puede necesitar mas de tiempo.
  12. El horno debe ser bastante caliente, 250°C. 
  13. Cuando el pan este bastante grande, el momento critico esta llegado : el corte. Los cortes deben ser bastante profundo para el efecto lindo de hojaldres, pero no demasiado para partir el pan. 
  14. Cuando el pan estaré cortado, puesto en el horno calientado. 
  15. El pan sera listo en mas o menos 25 minutos, cuando su superficie este dorado.
  16. Deja 90 minutos después de salgar el pan del horno antes de comerlo, por un sabor mejor.
¡Buen provecho!

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